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云南宣威的火腿比金华的火腿好吗?

2019/3/14 11:43:31 来源:网络 我要评论 字号:T / T

中国是食用火腿历史最悠久的国家之一,但说起「火腿」,多数人对火腿的印象还停留在双汇和金华上,是时候补补课了。剔除火腿肠、方火腿之类混淆视听的小龙套,今天就来盘点一下中华火腿的优秀选手——金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、诺邓火腿。

一枚极品美腿是怎样炼成的?天时地利人和。可以说,火腿是盐与肉的一场极致缠绵之旅。等待时间火候成熟,赋予了肉类鲜润红玉的宝石色泽和醇香迷人的风味,最终凝结成为饱含一枚各地风土的精华,几乎所有至鲜的食材都可以跟它有一腿。

01.

金华火腿:

中华火腿界的一代宗师

产于浙江金华,世界最名贵的火腿之一。从宋朝开始,就在皇家贡品之列。用金华特有的优质猪种「两头乌」的后腿制作,这种猪中间白两头黑,肉质鲜美,皮薄骨细,产量少,有「熊猫猪」之称。经过20道工序,腌制24个月左右才算大功告成。制成的金华火腿瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,不过质地就比较硬

金华火腿的含盐量较高,一般在8%-12%之间,因此口味偏咸,很少单独食用,但入菜时若是处理得当,味道会无比鲜甜。金华火腿一般分为五个部位,中方、上方肉质最细腻,拿来做蜜汁火方才不算暴殄天物。

吃法 

以金华火腿为主角的菜,最有名的莫过于蜜汁火方。取火腿的中方、上方部位修成方块,用绍酒、冰糖反复浸蒸数个小时,衬以酥糯的莲子,口味甘鲜异常。

但自家吃饭,大概没有多少闲心花几个小时做一道菜。最家常的吃法,是拿火腿切片,垫笋干蒸着吃。剩下的边角料切了极细的丝,煲汤时放一些连盐都不用加,就是鲜掉眉毛的极致美味。

02.

如皋火腿:

北腿界的低调选手

与浙江金华火腿并称「北腿」、「南腿」。如皋是江苏省著名生猪产区,生猪品种称「东串猪」,特点是造型美观,采用鲜后腿洗净后修成竹叶形或琵琶形,再进行腌制、洗晒、发酵等工艺的处理,共分4次上盐。东串猪为瘦肉型猪种,精多肥少,因而相比金华火腿略咸,肉质稍老些。发酵周期为5-6个月。火腿的整个制作周期共10个月左右,一般在霜降至立冬间腌制成熟。

吃法

做法上,与金腿接近,主要是入汤入菜,提鲜提味。一般可以在烹调时切成片、丝、条、块、丁粒、末等 形状拌菜

据记载,如皋火腿不仅美味可口,还有补益身体和祛除疾病的功效:火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓,健足力之功能。

03.

诺邓火腿:

唯一用井盐腌制的火腿

一部《舌尖上的中国》,使得本来名不见经传的诺邓火腿声名大噪,一时之间洛阳纸贵,如今在市面上已经很难买到正宗的诺邓火腿了。它的独特在于古盐井卤泥腌制「盐泥火腿」,产量稀少珍贵同样是在春节前隆冬腊月腌制,一般熟成需要一至三年,成品绿霉金皮切开后肉色嫩红,咸香逼人,让人闻之已经垂涎欲滴了。

吃法

诺邓火腿根部要封上盐泥,熟成后是诱人的玫瑰色,瘦肉比例较高,细嚼起来有浓香。

云南当地最家常的做法是火腿炒饭,即使是普通亲切的蛋炒饭,配上咸香浓郁的诺邓火腿,再加一勺白酒,便可瞬间提升整碗饭的香气层次,口味不太重的话炒饭可以不再加盐。

04.

宣威火腿:

滇式火腿后起之秀的代表

火腿界的名门,云腿中响当当的代表,与金腿一东一西,形成分庭抗礼之势。一般选用当地的「乌金猪」,与金华火腿相比,肉肥油多,肉质紧实,有微妙回甘。制作工艺与金腿相近,只不过它仅在霜降后至立春前一段时间制作,腌制时间需要18-25天,直到次年端午方能熟成。云南宣威县的气候适宜,火腿能长时间发酵而不变质,因此宣威火腿最高可以有三年熟的成品。年份越长,滋味自然越浓郁。

吃法

云南当地人更喜欢用火腿来炒青椒、蒸菌子。尤其是肉质肥厚的鸡枞菌,遇上风味十足的宣威火腿,在蒸汽氤氲之中将鲜味交错融合,那滋味,一尝过就令人恋恋不忘。

宣威火腿、金华火腿、如皋火腿并称为中国三大火腿,由于都属于火腿类,所以也经常被人们放在一起比较,既然都能并列起来,就说明这几种火腿是各有特色的。这里主要介绍一下我们的云腿系列——宣威火腿吧。

宣威火腿,顾名思义因产自宣威而得名。宣威火腿的外形像琵琶,火腿皮薄而且肉厚,肉质肥瘦始终,沿着肉的断面切开,能看到色泽鲜艳的火腿肉,看起来就非常有食欲;更诱人的是切肉时散发的香味,扑鼻而来引人馋。由于宣威火腿的品质优良,完全可以代表云南火腿品质,所以也会直接将其称为“云腿”。孙中山先生曾为宣威火腿题过词:“饮和食德”,也因这次题词,宣威火腿的名声大涨,开始了远销之路。

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